卤料厨房怎么设计？
中国人爱吃炖菜，也爱吃火锅，甚至爱吃烧烤，但这些美食都有一个通性，那便是一定要有“味”，在四川，人们喜欢将这种特有的味道称作“卤味”，并加以保留和传承。
在卤料烹饪中，酱油和香料是最为关键的两位主角。
四川地区的酱油主要有两种：酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是由面粉、黄豆、花生饼、玉米等为原料，经过原料清洁、小麦芽、蒸煮淋油、酒精发酵、脱水发酵、盐渍等匠心工艺，一年左右的陈酿过程，才制成的具有美味、香味均衡、酱香浓郁、滋味醇厚、清咸爽口等诸多特色的一品酱油。配制酱油是以酿造酱油为基础，按生产工艺分为：酿造佐餐酱油、酿造烹调酱油、焦糖色配制酱油等。配制酱油的生产工艺简单，生产周期短，不需陈酿，其产品不能用做拌凉菜和烹调食用，只可用于调味，该类酱油还算是合规合法的产品。但消费者在选购酱油时一定要注意标签上的配料表，配料表的组成要以酿造酱油为主，如果配料表中“酿造酱油”的比重较低或配料主要为“配制酱油”，则该产品为配制酱油，而非酿造酱油。如果消费者买回家的酱油标签上只有“配制酱油”四字，可向店家索赔。
在卤料烹饪中，香料的使用是颇为讲究的。在现行的《食品卫生法》中，禁止将加工食品的香料作为药品使用。也就是说在煮卤菜时，不能使用八角、茴香等大料和桂皮、花椒等花椒品种。从健康安全角度讲，这些大料和桂皮、花椒等花椒的品种固然可用，但我们煮卤菜时尽量不用。
香料是利用的自然物，它有天然香料和人工香料两大类。天然的香料又是分为树籽类、果子类、花草类、植物根茎类药物类等。如最常见的桂皮，它不但有风味特性，而且还有祛寒疗疾的药用价值；再如香菜籽，它有特殊的香气，无药性。天然的香料其浓度高，且辣味轻，在使用时，一般要将它打碎，并与适量净水一起煮沸，且要定期搅拌，以防烧糊。
人工香料是人工合成的，它的风味不如天然的纯正，但用量少时就难以分辨出来。在卤料中，使用多少量的香料，需要根据所卤制的原料的情况，以及卤制时添加底味、色调辅料和医药的多少来确定。如一般鸡、鸭、鹅肉等量少时，只需用量5%～10%；牛肉量多时，用量需15%～20%；猪头肉、猪舌头和肥鸭用量多时，需20%～30%。如用量太少，则香味不够，太多则夺了主料的风味而使人感觉刺激性浓烈。