厨房贯用语有哪些？
厨师间的习惯用语通常在厨师长的指导下，由传菜主管和厨房主管在一起协商而定，下面我给大家说一些比较常见的习惯用语。
比如，炒：炒要分大火炒、急火炒、小火炒几种火候，在制作滑炒鸡柳、宫保鸡丁、家常豆腐、辣炒肉丝等时，用的是大火炒；制作土豆丝、韭菜炒鸡蛋等用的是急火炒；制作地三鲜等用的是小火炒；
溜：溜分为滑溜和软溜两种，都是以糊状调味汁为主要的调味形式，在制作糖醋里脊、锅包肉、滑溜里脊等滑溜菜品时，要用经过上浆处理的食材和糊状调味汁一起烹制;
爆：爆有油爆、酱爆、葱爆等爆糊状的汁液是爆菜最大的特点，在制作葱爆羊肉、回锅肉、酱爆肉等时，可以用糊状汁烹制，也可以用少量的热油烹爆出滋啦啦的爆鸣声。
煨：煨菜大多为汤菜，但又和汤菜有区别，汤菜一般由两种不同的食材构成，而煨菜大多为单一食材，比如清汤氽海蚌、氽鱼丸、氽虾丸、砂锅鱼头等.
煲：煲菜可以是煲汤也可以是煲制菜肴，制作方法上要一煲到底，全程大火煲制，比如冬瓜鸭架煲、煲东坡、一品佛手鱼肚等.
焖：焖分为生焖、熟焖和酥焖三种形式，生焖是指生肉直接下锅用少量的汤汁焖制的烹调方法，熟焖是指将生肉加工成熟后再直接入锅用少量的汤汁制作的烹调方法，酥焖是指将生肉加工成熟后，用较多的汤汁制作的烹调方法，煲仔饭就是以焖制方法制作的菜品.
烩：烩菜和锅仔菜、煲类炖菜在制作方法上有相似之处，比如鱼香茄子煲、锅仔花甲等，也有以汤汁为主导的烩菜，比如雪菜黄花鱼。扣：扣分为冷菜扣和热菜扣两种形式，热菜扣菜比如扣肘子，是将生肘子先煮熟再扣制，冷菜扣是将熟肉直接进行扣制，比如扣肉、八宝饭等。
烧：烧分为红烧、白烧、葱烧、干烧等，比如红烧排骨、干烧大鲤鱼、白烧鱼、葱烧海参等。
煎：煎有煎饼类和肉类，比如锅贴、生煎包、煎肉饼、煎肉肠等。
蒸：蒸菜和扣有一定关联性，扣菜有红烧扣，也有清清蒸扣，如清蒸扣肉。
除此之外，还有一些不常用的烹调方法，比如烹、炖、焐、㸆、炖、煮、溻、塌等，有些已经基本被淘汰了，比如㸆鱼和煮大萝卜，但是这些方法还可以用来制作菜品，比如蒸㸆排骨、侉炖鱼、侉炖羊排、锅溻豆腐等。